Voici les parties d’Agouti destinées à la consommation

Quelles parties de Thryonomys swinderianus  fumé (Agouti fumé) est-il recommandé pour la consommation ?

Introduction

Les principaux risques rencontrés dans les aliments fumés sont liés à la présence des molécules néoformées chaque fois que la matière organique est brûlée tels les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) comme le benzo(a)anthracène, le chrysène le benzo(b)fluorenthène et benzo(a)pyrène (B[a]P). Ils sont classés parmi les HAP cancérigènes. Or, les HAP sont quotidiennement présents dans notre proche environnement  sous forme gazeuse et particulaire. Les principales voies d’exposition des consommateurs sont : l’inhalation, le contact cutané et l’ingestion.

En Afrique au sud du Sahara, le contexte socio-culturel amène souvent les consommateurs à utiliser des aliments fumés directement ou indirectement par incorporation au cours de la confection des repas comme Tryonomys swinderianus (Agouti). Tryonomys swinderianus est un  est un rongeur que l’on retrouve dans les régions d’Afrique au sud du Sahara. Sur les marchés le mode de présentation est soit une carcasse entière fumée, soit des portions de carcasse fumées. Le fumage, au-delà de ses objectifs premiers qui sont de prolonger la durée de conservation de la viande et de conférer un goût caractéristique et une odeur particulière très appréciée (CAC/RCP, 2009). L’objet de cette fiche technique est de montrer qu’à partir d’aulacodes fumés par des moyens et techniques non standardisés, il est possible de consommer des portions de viandes fumées dont le risque lié au B[a]P est très faible.

Matériel et méthode

1. Matériel biologique et échantillonnage

La collecte d’échantillons de portions de carcasses d’agouti fumés s’est effectuée dans les marchés “Gouro” d’Adjamé et de Yopougon Siporex. La collecte des échantillons proprement dite s’est déroulée sur une période de trois mois.  Le poids des portions est compris  entre 240 et 395 g ont été prélevées.

Chaque échantillon est récupéré par la vendeuse puis déposé dans un sachet stérile et stocké dans une glacière contenant des accumulateurs de froid, avant d’être acheminé au laboratoire dans un délai maximal d’une heure pour les analyses.

1. Méthodes de travail

Chaque échantillon a été organisé en trois lots (peau, chair, peau avec peau) (Photographie 1). Chaque lot est broyé et lyophilisé. Les lyophilisats obtenus ont été utilisés pour évaluer leur teneur en B[a]P par dosage des extraits à l’aide d’un  chromatographe liquide haute performance (Photographie 2). Pour les analyses statistiques, le seuil de significativité a été fixé à 5%.

Résultats et discussion

Les concentrations moyennes en B[a]P obtenues par dosage en chromatographie liquide haute performance des extraits issues des portions de carcasses fumées sont présentées dans le tableau I. Les teneurs en B[a]P varient selon la structure des portions de carcasses analysées. En effet, le niveau maximal en B[a]P est enregistré au niveau de la peau seule (5,57 ± 11,90 µg/kg). Par contre, la teneur trouvée au niveau de la chair seule est la plus faible (0,05 ± 0,25 µg/kg). Cependant, dans les portions constituées de peau et de chair, les teneurs moyennes rapportées sont situées entre la valeur maximale et la valeur minimale (0,58 ± 0,83 µg/kg).

Tableau I : Teneurs moyennes du benzo(a)pyrène dans des portions de carcasses de

Thryonomys swinderianus  fumés

	Teneur en B[a]P* (µg/kg)
	Moyenne	Maximum	Minimum	Médiane	Variance
Peau	5,57 ± 11,90	32,5	0,34	0,76	141,63
Chair	0,05 ± 0,25	0,36	0	0	0,02
Peau avec chair	0,58 ± 0,83	2,32	0	0,34	0,69

B[a]P : Benzo(a)pyrène

En effet, au cours du fumage, la fumée chargée de B[a]P, appelée goudron, est absorbée dans la chair de la carcasse de l’agouti. Elle pénètre lentement du côté de la peau. La différence de concentration en B[a]P enregistrée entre la peau et la chair le montre bien. Au niveau de la peau,  elle se matérialise par une couche de coloration noirâtre, luisant au toucher.  Cette couche est très lipophile et ce caractère lui permet d’être transférée facilement dans d’autres compartiments de la chaine alimentaire de sorte à réduire non seulement sa charge à la surface de la denrée alimentaire mais aussi d’améliorer ses caractéristiques organoleptiques.

Conclusion

La viande d’agouti fumée telle que vendu sur le marché pour la consommation humaine  présente des teneurs moyennes en B[a]P au moins égales aux critères exigés par l’arrêté 065/MIPARH/2010.  Par ailleurs, la consommation de la chair sans la peau ou encore le lavage à l’eau chaude des portions de carcasses fumées avec peau exposeraient moins les consommateurs friands de ce type d’aliment aux risques liés aux hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Références bibliographiques

AFSSA. (2003). AVIS de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à une demande d’avis sur l’évaluation des risques présentés par le benzo(a)pyrène (B(a)P) et par d’autres hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), présents dans diverses denrées ou dans certaines huiles végétales, ainsi que sur les niveaux de concentration en HAP dans les denrées au-delà desquels des problèmes de santé risquent de se poser. Afssa– Saisine n° 2000-SA-0005. 59p.

Aké Assi Y., Biego G.H.M., Koffi K.M., Kouamé P., Achi L. et Bonfoh B (2010). Validation de la méthode de détermination du Benzo(a)pyrène dans des poissons frais et fumés vendus et consommés en Côte d’Ivoire. RASPA Vol.8 N⁰S, 2010. P. 53-58.

Allah-Demngar A. et Falmata A. (2003). Utilisation des ressources naturelles: la consommation de la viande de brousse autour du Parc National de Zakouma au Sud-est Tchad» cas du village Kacha-kacha. Projet « interactions élevage-faune sauvage-environnement. Laboratoire de recherche vétérinaire et zootechnique de Farcha. 51p

Organisation des Nations Unies pour l’Alimentation et l’agriculture (

FAO) (2007). Système de qualité et de sécurité sanitaire des aliments- Manuel de formation sur l’hygiène alimentaire et le système d’analyse des risques – points critiques pour leur maîtrise (HACCP). 220 p.

Office Fédérale de la Santé Publique (OFSP) (2008). Les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) Fiche d’information, Confédération Suisse. 144 p.

 

Ministère de la Production Animale et des Ressources Halieutiques (MIPARH) (2010). Arrêté n°065/MIPARH du 01 juillet 2010 relatif aux critères microbiologiques et chimiques applicables à la production des produits de la pêche, destinés à consommation humaine.

 

Photographie 1 : Agouti fumé (a), (b), (c) 

 

a

Dos d’un agouti fumé

 

 

b

Agouti fumé vue de l’intérieur

 

c

 

Portion d’un agouti fumé mettant en évidence l’épaisseur de la peau

 

Docteur Aké Assi Yolande Amoin épouse Datté

Vétérinaire-Attéché de Recherche

Chéf du Laboratoire Central pour l’Hygiène Alimentaire et l’Agro-Industrie

LANADA-Treichville

Abidjan-Côte d’Ivoire